பெருங்காயம். இந்திய சமையலறைகளில் பல தசாப்தங்களாக அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்களில் ஒன்று. ஆனால், இது இந்தியாவில் பயிரிடப்படுவது கிடையாது என்று தெரியுமா?
கடந்த வாரம்தான் இந்தியாவின் இமயமலை தொடர்களில் உள்ள லாஹல் மற்றும் ஸ்பிட்டி பள்ளத்தாக்கில் ஆராய்ச்சியாளர்கள், சுமார் 800 பயிர்களை பயிரிட்டுள்ளனர். இரண்டு ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, இரானில் இருந்து இறக்குமதி செய்யப்பட்டு ஆறு வகை பெருங்காய விதைகளை நட இந்திய அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆராய்ச்சி கவுன்சில் அனுமதி அளித்தது.
"இது நல்ல முடிவை தரும் என்று நம்பிக்கையுடன் இருக்கிறோம்" என ஆய்வகத்தில் இந்த பயிரை முளைக்க வைத்த ஆராய்ச்சியாளர்களில் ஒருவரான அசோக் குமார் கூறுகிறார்.
ஒவ்வொரு 100 விதைகளில் 2 மட்டுமே முளைக்கும் என்பதால் இது அவசியமாகிறது என்கிறார் அவர்.
இல்லையென்றால் அந்த விதையே செயலற்றதாகிவிடும்.
பெருங்காயம் பெரும்பாலும் காட்டுப்பகுதிகளில் விளையும். 35 டிகிரி வெப்பநிலைக்கு கீழ், ஈரப்பதமற்ற மண்ணில் அது வளரக்கூடியது.
ஆனால், இந்தியாவின் வெப்ப மண்டல நிலை, சமவெளிகள், ஈரப்பதமான கடற்கரைகள், கன மழை ஆகியவை, பெருங்காயம் விளைச்சலுக்கு உகந்ததாக இல்லை.
அதற்கு பதிலாக ஆப்கானிஸ்தான், கஜகஸ்தான், உஸ்பெகிஸ்தான் ஆகிய நாடுகளைதான் பெருங்காய இறக்குமதிக்கு இந்தியா நம்பியிருக்கிறது.
கடந்த 2019ஆம் ஆண்டு 100 மில்லியன் டாலர்களுக்கும் அதிகமாக பெருங்காயம் இறக்குமதி செய்யப்பட்டது.
பெருங்காயம் இந்தியாவுக்கு சொந்தமானது என்றும் இந்தியாவில் விளைவிக்கப்படுகிறது என்றும் பலரும் நினைத்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள்.
வெங்காயம் மற்றும் பூண்டு சாப்பிடாத பல இந்துக்கள் மற்றும் பௌத்தர்களுக்கு, பெருங்காய வாசனை அதற்கு மாற்றாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.
"நான் எப்போது பருப்பு சமைத்தாலும் பெருங்காயத்தை பயன்படுத்துவேன். நான் வெங்காயம், பூண்டு சேர்க்க மாட்டேன்" என்கிறார் The Flavour of Spice புத்தகத்தை எழுதிய மர்யம் ரேஷி.
"உங்கள் சமையலில் பெருங்காயம் சேர்த்தால் அது வேறு ஒரு சுவை தரும்"
பெருங்காயத்தின் அசாதாரண வலுவான, கசப்பான ஒரு வாசனை மற்ற மசாலா பொருட்களை விட இதனை தனித்துவமாக்கிறது.
பச்சையான பெருங்காயம் மிக வலுவான வாசனை கொண்டதால், வட இந்தியாவில் அதனை மாவு மற்றும் கோதுமையுடன் சேர்த்து எடுத்துக் கொள்வார்கள். தென் இந்தியாவில் அரிசியுடன் அது சேர்க்கப்படும்.
மொத்த விற்பனையாளர்கள் பெருங்காயத்தை சிறு அளவில் வாங்கி, அதனை கட்டியாகவோ பொடியாகவோ மாற்றி விற்பார்கள்.
"உணவுகளின் கடவுள்" என்று பாரசீக மக்கள் இதனை ஒருகாலத்தில் குறிப்பிட்டாலும், தற்போது இந்தியாவை தவிர வெளிநாடுகளில் இது பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.
ஒரு சில நாடுகளில் பெருங்காயம் மருத்துவ காரணங்களுக்காகவும், பூச்சிக்கொள்ளியாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், உலகில் 40 சதவீத பெருங்காயம், இந்தியாவில் பயன்படுத்தப்படுவதாக கணக்கிடப்பட்டுள்ளது.
பருப்பு சமைக்கும்போது, நெய்யில் சீரகம் மற்றும் சிவப்பு மிளகாயுடன் தாளிக்கும்போது, பெருங்காயமும் சேர்க்க, அதன் சுவை பன்மடங்கு கூடும்.
இந்தியாவின் பல்வேறு மாநிலங்களில் பல்வேறு விதமாக பெருங்காயம் சமையலில் சேர்க்கப்படுகிறது.
பல ஆயுர்வேத வைத்தியங்களில் இது பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால், இது இந்தியாவுடையது கிடையாது.
காலநிலையால் இந்தியாவில் பெருங்காயத்தை விளைவிக்க முடியாமல் போனாலும், வரலாறும் வர்த்தகமும் இதற்கு உதவியிருக்கிறது.
"இந்த தேசத்தின் வரலாறு மிக மிக பழையது," என்கிறார் மருத்துவ ஊட்டச்சத்து சிகிச்சை துறையில் பணிபுரியும் வரலாற்று ஆர்வலரான மருத்துவர் மனோஷி பட்டாசார்யா.
"கோயில்களில் வழங்கப்படும் சில பிராசாதங்களில் கூட பெருங்காயம் சேர்க்கப்படுவது, அதன் பழமை வாய்ந்த வரலாற்றை காண்பிக்கிறது" என்று அவர் தெரிவிக்கிறார்.
"அரபியர்கள், இரானியர்கள், கிரேக்கர்கள், ஆப்பிரிக்கர்கள் ஆகியோர் அதிக பயணமும் நடமாட்டமும் செய்த காலகட்டத்தில், அவர்கள் எங்கெல்லாம் செல்கிறார்களோ, அங்கெல்லாம் அவர்களது உணவையும் எடுத்துச் சென்று, அங்கு அதனை விட்டு, அந்த இடத்தில் இருந்து சில உணவுப் பொருட்களை எடுத்துச் செல்வார்கள்."
ஆஃப்கானிஸ்தானில் இருந்து கிபி 600ல் பெருங்காயம் இந்தியாவுக்கு கொண்டுவரப்பட்டிருக்கலாம் என்று மனோஷி கணிக்கிறார்.
அப்போதிருந்த இந்து மற்றும் பௌத்த மத புத்தகங்களில் இது குறித்து கூறப்பட்டிருக்கிறது. அதே போல மகாபாரதத்திலும் இதன் சான்று இருக்கிறது.
கொரோனா தொற்றில் இருந்து மீண்டவர்கள் தங்களை எப்படி பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும்?
எந்த சமையல் எண்ணெய் ஆரோக்கியமானது? எவ்வாறு தேர்வு செய்ய வேண்டும்?
"இதெல்லாம் ஒரே நிலமாக இருந்தது" என்று கூறும் மனோஷி, மகாபாரதத்தில் வரும் முக்கிய கதாபாத்திரத்தில் ஒருவரான காந்தாரி, தற்கால காந்தகாரில் இருந்து வந்தவர் என்று நம்பப்படுவதாக குறிப்பிடுகிறார்.
மேலும் கடந்த பல தசாப்தங்களாக பெருங்காயத்திற்கு இந்துக்கள் ஒரு புனிதமான தோற்றத்தை அளித்துள்ளனர். வெங்காயம் பூண்டுக்கு மாற்றாக இதை பலரும் பயன்படுத்தி வருகின்றனர்.
மேற்கத்திய உணவுகளில் பெருங்காயம் என்பது மிகவும் வலுவான ஒரு சுவையை கொண்டிருப்பதாக உணவு குறித்த எழுத்தாளர்கள் விவரிக்கின்றனர். ஆனால், அந்தகாலத்தில் ரோம் மற்றும் கிரேக்கர்கள் இதை வைத்து சமைத்துள்ளார்கள். அப்படியிருக்க அந்த நாடுகளில் இதன் பயன்பாடு எப்படி மறைந்தது என்பது குறித்து தெளிவாக தெரியவில்லை.
ஆனால், இதனால்தான் இந்தியர்களுக்கு பெருங்காயம் அவ்வளவு பிடித்திருக்கிறது. இங்கு மிகவும் பிரபலமான வகை வெள்ளை காபுலி பெருங்காயம்.
"உங்கள் நாக்கில் அதை வைத்தால் கசக்கும், எரிய ஆரம்பிக்கும். உடனடியாக தண்ணீர் குடிப்பீர்கள்" என்கிறார் ஆண்டுக்கு 6,30,000 கிலோ பெருங்காயம் விற்கும் டெல்லியை சேர்ந்த மொத்த விற்பனையாளரான சஞ்சய் பாட்டியா.
காபுலி பெருங்காயம் அதிக விற்பனையாகும் ஒன்று. அதே நேரத்தில் சற்று இனிப்பாகவும், ஆரஞ்சு பழ வாசனையோடும் இருக்கும் ஹட்டா பெருங்காயம், குறைந்த அளவில் மட்டுமே விற்பனை ஆகிறது.
மூன்றாவது தலைமுறையாக பெருங்காயம் விற்பனை செய்யும் தொழில் செய்யும் பாட்டியா, எது அப்கான் நாட்டின் பெருங்காயம், எது இரானுடையது என்பதை எளிதாக கூறிவிட முடியும் என்கிறார்.
இரான் நாட்டின் பெருங்காயத்தில் பழ வாசனை இருக்கும்.
அப்கான் நாட்டு விதைகளை இறக்குமதி செய்ய முயற்சித்து வருவதாக அஷோக் குமார் கூறுகிறார். அடுத்த 5 ஆண்டுகளில் 300 ஹெக்டேரில் (741 ஏக்கர்கள்) பெருங்காயத்தை விதைப்பதுதான் இலக்கு. இதுவரை ஒரு ஹெக்டேர் பயிர் நடப்பட்டுள்ளது.
அப்படியே பெருங்காயத்தை இந்தியாவில் பயிரிட்டு விளைவித்தாலும், அது நாட்டின் தேவையை பூர்த்தி செய்ய மிக நீண்டகாலம் ஆகும் என்று பாட்டியா கூறுகிறார்.
மேலும், இப்போது இருக்கும் அதே சுவை இந்திய மண்ணில் இருந்து எடுக்கும் பெருங்காயத்துக்கு இருக்குமா எனக்கேட்டால் அதற்கு பதில் கேள்விக்குறியே என்கிறார் அவர்.