நீங்கள் சாப்பிடும் உணவு மட்டுமல்ல, அதை சமைக்கும் முறைகூட 'சர்க்கரை அளவை உயர்த்தலாம்'

உங்களுக்கு சர்க்கரை நோய் இருக்கா? ஸ்வீட்ஸ் சாப்பிடுவதைக் குறைத்துக் கொள்ளுங்கள், வெள்ளை அரிசி போன்ற மாவுச்சத்து நிறைந்துள்ள உணவுகளைத் தவிர்த்துவிடுங்கள் என்று சொல்லித்தான் கேட்டிருக்கிறோம்.

இப்போது அந்தப் பட்டியலில் கிரில் சிக்கன், பூரி போன்ற உணவுகளையும் சேர்க்க வேண்டியிருக்கலாம் என்று புதிய ஆய்வு ஒன்று கூறுகிறது. உணவை எப்படி சமைக்கிறோம் என்பது உடலில் சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்படுத்தும் என்றும் அந்த ஆய்வு கூறுகிறது.

வேக வைத்த உணவுகளுடன் ஒப்பிடும்போது வறுத்த, பொரித்த உணவுகள் ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை அதிகரிக்கக்கூடும் என்று தெரிய வந்ததுள்ளது.

உணவை அதிக வெப்பத்தில் சமைக்கும்போது, சர்க்கரை நோய்க்கு இட்டுச் செல்லக்கூடிய AGE (Advanced Glycation End products) எனும் கூட்டுப் பொருள் உருவாவதாக இந்திய உணவுகளைக் கொண்டு மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆய்வின் முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.

AGE (Advanced Glycation End products)என்றால் என்ன?

இந்த ஆய்வு உணவிலும் உடலிலும் இருக்கும் AGE (Advanced Glycation End products) அளவைப் பொருத்து ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு எப்படி மாறுகிறது என்று தரவுகளுடன் எடுத்துக் கூறியுள்ளது.

AGEs என்பவை உணவுகள் அதிக வெப்பநிலையில் சமைக்கப்படும் போதும், உடலில் சில உயிரிவேதியியல் நிகழ்வுகளால் உருவாகும் கூட்டுப் பொருட்களா ஆகும். இவை சர்க்கரை நோய், ரத்த அழுத்தம் மற்றும் கல்லீரல், சிறுநீரக பாதிப்புகளுக்கு வழி வகுக்கக்கூடும்.

இந்தியாவில் உடல் பருமன் மற்றும் நீரிழிவு நோய் அதிகரித்து வரும் நிலையில், சமையல் முறைகளை மாற்றுவது நீரிழிவு (வகை 2) போன்ற நாள்பட்ட நோய்களின் ஆபத்தைக் குறைப்பதற்கான எளிய ஆனால் பயனுள்ள உத்தியாக இருக்கலாமென இந்த ஆய்வு வலியுறுத்துகிறது.

இந்திய மருத்துவ ஆராய்ச்சி கவுன்சிலால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட நீரிழிவு ஆய்வு மைங்களில் ஒன்றான மெட்ராஸ் டயபடீஸ் ரிசர்ச் பவுண்டேஷன் இந்த ஆய்வை நடத்தியது. அதிக மற்றும் குறைந்த AGE (அட்வான்ஸ்டு கிளைகேஷன் எண்ட் ப்ரொடக்ட்ஸ்) கொண்ட உணவுகளின் விளைவுகளை இந்த ஆய்வு ஒப்பிட்டது. இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி, பூரி, சிக்கன் பிரியாணி, ஆலூ பராத்தா, காபி, டீ உள்ளிட்ட46 உணவு வகைகள் பயன்படுத்தப்பட்டன. தென்னிந்தியர்களிடம்‌ இந்த ஆய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது.

இருப்பினும் பொதுவாக உட்கொள்ளப்படும் உணவுகளில் AGE அளவை பற்றிய மேலும் விரிவான தரவுகளின் தேவையையும் ஆராய்ச்சியாளர்கள் குறிப்பிடுகின்றனர்.

“புரதங்கள் அல்லது கொழுப்புகள் ரத்த ஓட்டத்தில் சர்க்கரையுடன் இணையும்போது உருவாகும் கூட்டுப்பொருட்களே அட்வான்ஸ்டு கிளைகேஷன் எண்ட் ப்ரொடக்ட்ஸ் (AGEs). கிளைகேஷன் என அழைக்கப்படும் இந்தச் செயல்முறை இயற்கையான நிகழ்வாகும். ஆனால் பொரித்தல் மற்றும் வறுத்தல் போன்ற அதிக வெப்பம் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உணவுகளிலும் இவை உருவாகும். இவை உடலில் இன்சுலின் எதிர்ப்பு, ஆக்ஸிஜனேற்ற அழுத்தம், தொற்று ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடையவை. இவை நீரிழிவு (வகை 2), இதய நோய்கள், வயது முதிர்ச்சி போன்றவற்றின் முக்கியக் காரணிகள் ஆகும்” என்கிறார், மெட்ராஸ் டயபடீஸ் ரிசர்ச் பவுண்டேஷன் தலைவர் மருத்துவர் வி.மோகன்.

தெற்காசிய மக்கள்தொகை, குறிப்பாக இந்திய வம்சாவளியினருக்கு, இன்சுலின் எதிர்ப்பு, உடல் பருமன் மற்றும் நீரிழிவு நோய் ஏற்படுவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம் உள்ளன. உணவு காரணிகளால் இந்த நிலைமைகள் மோசமடையலாம் என்று இந்த ஆய்வு சுட்டிக்காட்டுகிறது.

ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை உடலுக்குத் தேவையான சக்தியாக மாற்றுவது இன்சுலின் என்னும் கணையத்தில் சுரக்கும் ஹார்மோனின் வேலை. சில உணவுகள் உடலில் இன்சுலின் எதிர்ப்பை உருவாக்கக்கூடும். அதாவது ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை செல்கள் எடுத்துக்கொள்ள முடியாத நிலை ஏற்படும். எனவே ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு அதிகரித்து நீரிழிவு நோய்க்கு இட்டுச் செல்லும்.

இப்படியான நிலை உருவாக உணவுகள் எப்படி சமைக்கப்படுகின்றன என்பது ஒரு காரணியாக இருப்பதாக சமீபத்தில் உணவு அறிவியல் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கான சர்வதேச ஆய்விதழில் (International journal of Food Sciences and Nutrition) வெளிவந்துள்ள ஆய்வு தெரிவிக்கிறது.

பொரித்தல், வறுத்தல், மற்றும் நேரடித் தீயில் சமைத்தல் போன்ற சமையல் முறைகள் உடல் பருமன் மற்றும் அதிக எடை கொண்டவர்களின் இன்சுலின் எதிர்ப்பை அதிகரிக்கும் என்றும் அதே நேரம் வேக வைத்து, கொதிக்க வைத்து சமைக்கப்படும் உணவுகள் இன்சுலின் எதிர்ப்பைக் குறைக்கின்றன என்றும் இந்த ஆய்வு கூறுகிறது.

இன்சுலின் ஏற்பு, இன்சுலின் எதிர்ப்பு - என்ன அர்த்தம்?

இன்சுலின் ஏற்பு நிலை (insulin sensitivity) என்பது ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை எந்த அளவுக்கு உடல் எடுத்துக்கொள்கிறது என்பதாகும்.

இதை அளவிடப் பல சோதனைகள் உள்ளன. பொதுவாக பல இடங்களில் பயன்படுத்தப்படுவது OGTT (Oral Glucose Tolerance Test) எனப்படும் பரிசோதனை. எட்டு மணிநேரம் தொடர்ந்து சாப்பிடாமல் இருக்கும்போது ரத்த சர்க்கரை அளவு கணக்கிடப்படும்.

அதன் பிறகு, சர்க்கரை கொண்ட திரவம் ஒன்றைப் பருக வேண்டும். அதிலிருந்து 30 நிமிடங்கள் கழித்து ரத்த சர்க்கரை அளவு கணக்கிடப்படும். பிறகு, மேலும் 30 அல்லது 60 நிமிடங்கள் கழித்து மீண்டும் ரத்த சர்க்கரை அளவு கணக்கிடப்படும். இதன் மூலம் ரத்தத்தில் இருக்கும் சர்க்கரையை உடல் எப்படி எடுத்துக் கொள்கிறது என்பதைப் பரிசோதிக்க முடியும்.

ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை உடலில் உள்ள செல்கள் எடுத்துக் கொள்வதில் சிக்கல் ஏற்பட்டால் அது இன்சுலின் எதிர்ப்பு (insulin resistance) எனப்படும். இந்த நிலைக்கு பொதுவாக அறிகுறிகள் இருக்காது. இதைக் கண்டறிய முக்கியமான பரிசோதனை HbA1C எனும் சோதனை.

கடந்த மூன்று மாதங்களில் ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவின் சராசரி அளவை இந்தப் பரிசோதனையின் மூலம் கண்டுபிடிக்க முடியும். இன்சுலின் எதிர்ப்பு, நாள்பட்ட நீரிழிவு நோய்க்கு இட்டுச் செல்லும். உடல் பருமன், அதிக வயிற்று சுற்றளவு, அதிக ரத்த அழுத்தம், வெறும் வயிற்றில் பரிசோதிக்கும்போது ரத்த சர்க்கரை அளவு அதிகமாக இருப்பது ஆகியவை இன்சுலின் எதிர்ப்பு ஏற்படுவதற்கான வாய்ப்புகளை அதிகப்படுத்துகின்றன என்று மருத்துவர்கள் தெரிவிக்கின்றனர்.

ஆய்வு முறைகள்

இந்த ஆய்வில் 25-45 வயதுக்குட்பட்ட, அதிக எடை மற்றும் உடல் பருமன் கொண்ட 38 பேர் பங்கேற்றனர். இவர்களின் சராசரி உடல் நிறை குறியீடு (BMI) 23க்கும் அதிகம். (உடலிலுள்ள கொழுப்பின் அளவைக் கொண்டு ஒரு நபர் உடல் எடை அதிகமானவரா இல்லையா என்று கூறுவது BMI எனும் அளவீடு. பொதுவாக 25க்கும் அதிகமான பி.எம்.ஐ கொண்டவர்கள் உடல் பருமன் அல்லது அதிக எடை கொண்டவர்களாகக் கருதப்படுகிறார்கள்.)

இவர்கள் இரு குழுக்களாகப் பிரிக்கப்பட்டனர். இரண்டு குழுக்களுக்கான உணவுகளும் ஒரே மாதிரியான கலோரி மற்றும் ஊட்டச்சத்து கொண்டதாக இருக்கும் வகையில் வடிவமைக்கப்பட்டன. ஆனால் சமையல் முறைகளில் கணிசமாக வேறுபாடுகள் இருந்தன.

ஒரு குழு வறுத்த, பொரித்த மற்றும் கிரில் செய்யப்பட்ட உணவுகளை உட்கொண்டது. மற்றொரு குழு கொதிக்க வைத்த, ஆவியில் வேக வைத்த உணவுகளைச் சாப்பிட்டது. ஒரே மாதிரியான ஊட்டச்சத்துகளைக் கொண்டபோதிலும் இந்த உணவுகள் அவற்றின் AGE உள்ளடக்கத்தில் பெரிதும் வேறுபட்டன.

சிக்கன் பிரியாணி, பரோட்டா போன்ற உணவுகள் உணவகங்களில் இருந்து பெறப்பட்டன. இவை பொதுவாக உட்கொள்ளப்படும் உணவுகளைப் பிரதிபலிக்கின்றன.

பன்னிரண்டு வாரக் காலத்தில், பங்கேற்பாளர்களின் இன்சுலின் உணர்திறன், கொழுப்பு விவரங்கள், தொற்றுக் குறியீடுகள் அளவிடப்பட்டன. வெவ்வேறு காலகட்டத்தில் ரத்த மாதிரிகள் சேகரிக்கப்பட்டன.

ஆய்வின் முடிவுகள் கூறியது என்ன?

ஆய்வின் மிக முக்கியமான விளைவு குறைந்த AGE உணவை உட்கொண்டவர்களிடையே இன்சுலின் உணர்திறனில் குறிப்பிடத்தக்க முன்னேற்றம் ஏற்பட்டது. அதாவது ரத்தத்தில் இருந்து சர்க்கரையை செல்களுக்குப் பயன்படுத்துவது அதிகரித்தது.

இந்த ஆய்வில் மேலும் சில விசயங்கள் தெரிய வந்தன.

கணையத்தில் உள்ள பீட்டா-செல்கள், இன்சுலினை உற்பத்தி செய்து உடலில் செலுத்துகிறது. குறைந்த AGE கொண்ட, அதாவது வேக வைத்த உணவை உட்கொண்டவர்களின் பீட்டா செல் செயல்பாடு, அதிக AGE கொண்ட, அதாவது வறுத்த, பொரித்த உணவை உட்கொண்டவர்களுடன் ஒப்பிடும்போது அதிகமாக இருந்தது. அதாவது உடலில் இன்சுலின் செயல்பாடு மேம்பட்டது என்று இந்த ஆய்வு கூறுகிறது.

சமையல் முறைகள் மட்டுமல்லாமல், உடலில் ஏற்படும் இயற்கையான நிகழ்வின் காரணமாகவும் AGE உருவாகின்றன. ஆனால் இவை அளவுக்கு மீறி இருந்தால் உடல்நலத்துக்குக் கேடு விளைவிக்கக் கூடியது. வேக வைத்த உணவுகளைச் சாப்பிடும்போது, உடலில் உள்ள AGE-இன் அளவு, வறுத்த, பொரித்த உணவுகளைச் சாப்பிடுபவர்களுடன் ஒப்பிடும்போது கணிசமாகக் குறைகிறது என்பதையும் இந்த ஆய்வு கண்டறிந்துள்ளது.

“குறைந்த-AGE கொண்ட உணவுகளைச் சாப்பிட்டவர்களுக்கு உடலில் உள்ள AGE சராசரியாக 3.2 µg/ml குறைந்தது. அதிக-AGE உணவை உட்கொண்டவர்களுக்கு வெறும் 0.8 µg/ml மட்டுமே குறைந்தது” என்று ஆய்வு சுட்டிக்காட்டுகிறது.

'நீண்ட நேரம் அதிக வெப்பத்தில் சமைப்பதைத் தவிர்க்க வேண்டும்'

இந்த ஆய்வின் ஆராய்ச்சியாளர்களில் ஒருவரான நீரிழிவு மருத்துவர் ஆர்.எம்.அஞ்சனா, நீண்டநேரம் அதிக வெப்பத்தில் சமைப்பது உணவில் AGE கூறுகள் அதிகரிப்பதற்கு ஒரு முக்கியக் காரணம் என்கிறார்.

"பொரித்தல், வறுத்தல், வேக வைத்தல், என இந்திய உணவுகள் பல விதமான முறைகளில் சமைக்கப்படுகின்றன. நீண்ட நேரம் சமைக்கப்படும், அதிக வெப்பத்தில் சமைக்கப்படும் உணவுகளில் dietary AGE உருவாகும். இதை இந்திய சமையலறைகள் கவனத்தில் வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பொரித்தல் மற்றும் நேரடி தீயில் சமைக்கும்போது நீண்ட நேரம் சமைப்பதைத் தவிர்க்க வேண்டும்" என்று அவர் வலியுறுத்துகிறார்.

குறைந்த வெப்பத்திலான திறந்த சமையல் முறையைவிட, பிரஷர் குக்கர் போன்ற மூடிய நிலையில் சமைக்கப்படும் உணவுகளில் அதிக AGE இருக்கலாம் என்று அவர் கூறுகிறார்.

“இந்த ஆய்வில் பிரஷர் குக்கர், எலக்ட்ரிக் குக்கர், திறந்த சமையல் போன்ற சமையல் முறையின் வித்தியாசங்களை ஆராயவில்லை. எனினும், ஒன்றைக் கூற முடியும், திறந்த சமையல் முறையில் சமைப்பதைவிட பிரஷர் குக்கர் போன்று பாத்திரங்களை மூடி அழுத்தத்தையும் வெப்பத்தையும் அதிகரிக்கும்போது, அதில் அதிக AGE உருவாக வாய்ப்புண்டு. அதிக வெப்பத்தில் பிரஷர் குக்கரில் சமைக்கப்படும் அரிசி திறந்த சமையல் முறையில் சமைப்பதைவிட அதிக AGE கூறுகளைக் கொண்டிருக்கும்” என்று விளக்கினார்.

இந்த ஆய்வு 25முதல் 45 வயதுக்குள்ளான ஆண், பெண்களிடம் நடத்தப்பட்டது. பொதுவாக அவர்கள் சாப்பிடும் உணவுகள் குறித்துக் கேட்டறிந்த பிறகு, இரண்டு குழுக்களுக்கான உணவுப் பட்டியல் முடிவு செய்யப்பட்டது.

"வயது வாரியாக எவ்வளவு AGE கூறுகளை ஒருவர் உட்கொள்ளலாம் என்று வரையறுக்கப்படவில்லை. ஆனால் அனைவரும் பொதுவாக குறைந்த AGE கொண்ட உணவுகளை எடுத்துக் கொள்வது நல்லது" என்கிறார் அஞ்சனா.

"இந்த முதல் கட்ட ஆய்வில் வீட்டில் சமைக்கப்படும் உணவுகளே பிரதானமாக எடுத்துக்கொள்ளப்பட்டன. முறுக்கு, தட்டை, வடை போன்ற எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கப்படும் பல உணவுகள் இந்த ஆய்வில் சேர்க்கப்படவில்லை. பல வகையான உணவு வகைகளுக்கான AGE கணக்கிடும் ஆய்வுகள் தேவை" என்கிறார் மருத்துவர் ஆர்.எம்.அஞ்சனா.

- இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு