உலகம் முழுவதும் ஒவ்வொரு நாளும் சராசரியாக 16 லட்சம் பேர், 'உண்ட பின் நஞ்சாக மாறும்' (Food Poison) உணவினால் பாதிக்கப்படுவதாகவும், ஐந்து வயதுக்குட்பட்ட 340 குழந்தைகள் உணவினால் ஏற்படும் நோய்த்தொற்றுகளால் தினமும் உயிரிழக்கிறார்கள் என்றும் உலக சுகாதார அமைப்பு (WHO) கூறுகிறது.
அடிக்கடி 'உண்ட பின் நஞ்சாகும்' உணவுப் பொருட்கள் எவை என்பது பற்றியும் உணவில் தொற்று ஏற்படாமல் இருக்க என்ன செய்ய வேண்டும் என்பது பற்றியும் பார்ப்போம்.
அமெரிக்காவில் செயல்படும் நோய் கட்டுப்பாடு மற்றும் தடுப்பு மையத்தின் (CDCP) தகவல் படி, வேகவைக்கப்படாத அல்லது பச்சையான இறைச்சி, சரியாகக் கழுவப்படாத காய்கறிகள், பச்சை பால், பிற பால் பொருட்கள், அதிக நேரம் சேமித்து வைக்கப்பட்ட முட்டைகள், மீன் போன்றவற்றை உண்ணும் போது அவை நச்சுத்தன்மைக்கு மாறுகின்றன எனத் தெரியவருகிறது. சரியாக சுத்தம் செய்யப்படாத உணவு. அசுத்தமான முளைகட்டிய பயறுகள், மற்றும் அதிக காலம் பயன்படுத்தப்படாத மாவு என இவை ஒவ்வொன்றையும் விரிவாக அறிந்து கொள்வோம்.
1. பச்சை இறைச்சி ஏற்படுத்தும் ஆபத்து
பச்சையான அல்லது வேகவைக்கப்படாத இறைச்சியை உண்பதால் "உணவு நஞ்சாக" மாறும் ஆபத்துக்கள் அதிகம். இவற்றில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளில் கேம்பிலோபாக்டர் என்ற பாக்டீரியா உள்ளது. சால்மோனெல்லா, க்ளோஸ்ட்ரிடியம் பெர்ஃபிரிங்கன்ஸ், மற்றும் ஈ.கோலி போன்ற நுண்ணுயிரிகளும் சில நேரங்களில் இருக்கலாம்.
அதனால்தான் பச்சை இறைச்சியை எப்போதும் அப்படியே கழுவ வேண்டாம் என்று சி.டி.சி.பி. (CDCP) கூறுகிறது. "நீங்கள் அவற்றைக் கழுவினால், அவற்றில் உள்ள பாக்டீரியாக்கள் தட்டுகள், கிண்ணங்கள் மற்றும் சுற்றியுள்ள சூழலுக்கும் பரவும். இது அப்பகுதியை முழுமையாக மாசுபடுத்தும்," என்று சி.டி.சி.பி. விளக்குகிறது. இறைச்சியை சரியாகவும், முழுமையாகவும் சமைத்தால், இந்த பாக்டீரியாக்களும் பிற நுண்ணுயிரிகளும் இறந்துவிடும் என்று விளக்குகிறது.
"சாப்பாட்டுக்குப் பின் மீதமுள்ள இறைச்சியை, சமைத்த இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்க" சி.டி.சி.பி. (CDCP) பரிந்துரைக்கிறது.
இதே போல் பச்சை இறைச்சியை குளிர் சாதனப் பெட்டியில் வைக்க நீங்கள் விரும்பினால் இறைச்சித் துண்டுகளை பல சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி வைக்கவேண்டும் என்றும், அப்போது தான் வேகமாக உறைந்து, பாக்டீரியா வளர்ச்சியின் வாய்ப்பைக் குறைக்கும் என்று சி.டி.சி.பி. (CDCP) விளக்குகிறது.
அதே நேரம் பச்சை இறைச்சியால் சிஸ்டிசிரோசிஸ் போன்ற நோய்த்தொற்றுகள் ஏற்படுவதற்கான ஆபத்து மிக அதிகம் என டாக்டர் பிரதிபா லட்சுமி எச்சரிக்கிறார். “இறைச்சியை சரியாக சமைக்கவில்லை என்றால், பல வகையான தொற்றுகள் ஏற்படும். அதனால், இறைச்சியை முழுவதுமாக சமைத்த பின்னரே உண்ண வேண்டும்,'' என்கிறார் அவர்.
இதே போல், துரித உணவு கடைகளில் கிடைக்கும் அசைவ உணவுகள் சரியான முறையில் சமைக்கப்படாமல் இருந்தால் அவையும் அடிக்கடி நஞ்சாக மாறும் ஆபத்து இருக்கிறது என்கிறார் டாக்டர் ஆர்.எஸ்.பி நாயுடு. "உணவகங்களில் உள்ள இறைச்சி, தெரு முனை உணவு கவுன்டர்களில் விற்கப்படும் கபாப்கள் மற்றும் டிக்காக்கள் ஆகியவை நுண்ணுயிரிகளை அழிக்கும் வரை சமைக்கப்படுவதில்லை. அதனால் அடிக்கடி அவற்றை உண்டபின் நஞ்சாக மாறுகின்றன,'' என்கிறார் அவர்.
2. நன்றாக கழுவப்படாத காய்கறிகள்
புதிய பச்சை காய்கறிகள் மற்றும் கீரைகள் உடலுக்கு பல நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளன. ஆனால், சில சமயங்களில் இவற்றை உண்டபின் நஞ்சாக மாறுகின்றன. அதுமட்டுமின்றி தொற்று நோய்களையும் உண்டாக்கும் என்கின்றனர் நிபுணர்கள்.
பச்சை காய்கறிகள் சில நேரங்களில் சால்மோனெல்லா, ஈ.கோலி மற்றும் லிஸ்டீரியா போன்ற நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டிருக்கலாம். விளைவிக்கும் இடத்திலிருந்து நம் வீடு வரை அவை பயணிக்கும் எந்த இடத்திலும் மாசுபடலாம்.
சில நேரங்களில் அவை நம் சமையலறையில் உள்ள மற்ற பொருட்களில் படிந்துள்ள நுண்ணுயிரிகளால் மாசுபடலாம். அதனால் அவற்றை கவனமாக சுத்தம் செய்த பின்னரே உணவாக உட்கொள்ள வேண்டும்.
பொதுவாக காய்கறிகள் எங்கு விளைவிக்கப்படுகின்றன என்பது மிக முக்கியமானது என்கிறார் டாக்டர் பிரதிபா லட்சுமி. “சில நேரங்களில் காய்கறிகள் ஆரோக்கியமற்ற சூழலில் வளர்க்கப்படுகின்றன. பல வகையான பூச்சிக்கொல்லிகளும் அவற்றின் மீது தெளிக்கப்படுகின்றன. எனவே காய்கறிகள் அல்லது பழங்களை உப்பு கலந்த நீரில் நன்றாக கழுவிய பின்னரே நாம் சாப்பிட வேண்டும். இல்லையெனில், ஒவ்வாமை மற்றும் தொற்று நோய் ஏற்படும் அபாயம் உள்ளது,'' என்றார்.
டாக்டர் பிரதிபா லட்சுமி கூறியதை டாக்டர் ஆர்எஸ்பி நாயுடுயும் ஏற்றுக்கொண்டார். "நாம் இங்கு முக்கியமாக தூய்மை பற்றி பேச வேண்டும். சில நேரங்களில் பானி பூரி கூட சாப்பிட்ட பின் நஞ்சாக மாறுகிறது. இதற்கு முக்கிய காரணம் தூய்மையின்மை தான். பானி பூரி தயாரிக்கப் பயன்படும் காய்கறிகள் சரியாக கழுவப்படுவதில்லை, அல்லது அசுத்தமான சூழலில் அவை சமைக்கப்படுகின்றன. காய்கறிகளை வினியோகம் செய்பவர் அவற்றின் சுகாதாரத்தை பராமரிக்காவிட்டால் கூட இது போன்ற ஆபத்துக்கள் ஏற்படும்," என்று அவர் கூறினார்.
3. பச்சை பாலும், மற்ற பால் பொருட்களும்
பதப்படுத்தப்படாத பால் மற்றும் பாலைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உபப்பொருட்களும் சாப்பிட்ட பின் நஞ்சாக மாறும் ஆபத்துக்கள் அதிகம்.
ஏனெனில் பச்சை பாலில் கேம்பிலோபாக்டர், கிரிப்டோஸ்போரிடியம், ஈ.கோலி, லிஸ்டீரியா, சால்மோனெல்லா போன்ற நுண்ணுயிரிகள் இருக்கலாம். இவற்றைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் ஐஸ்கிரீம், தயிர் போன்றவையும் தீங்கு விளைவிக்கும்.
பாலில் உள்ள சத்துக்கள் அதை சூடாக்கும் போது பெரிய அளவில் அழிந்து போவதில்லை என்பதால் அதைச் சூடாக்கிச் சாப்பிடுவதே நலம்.
பச்சை பாலில் உள்ள லிஸ்டீரியா என்ற நுண்கிருமி மிகவும் ஆபத்தானது. அது கருச்சிதைவுகள் மற்றும் முன்கூட்டியே குழந்தை பிறத்தல் போன்ற பிரச்சனைகளை ஏற்படுத்தும் என்று சி.டி.சி.பி. கூறுகிறது.
இது மட்டுமின்றி பச்சைப் பாலில், அடிவயிற்றில் காசநோய் ஏற்படுத்தும் அபாயமும் அதிகம் என்று டாக்டர் பிரதிபா லட்சுமி கூறுகிறார். “தாய் பால் குடிக்கும் குழந்தை கூட பச்சை பாலைத் தான் குடிக்கிறது என நிறைய பேர் சொல்கின்றனர். ஆனால், தாய் பாலுக்கும், கால்நடைகளிலிருந்து பெறப்படும் பாலுக்கும் இடையே வேறுபாடு உள்ளது -பசு அல்லது எருமையிலிருந்து பால் கறப்பவர் தனது கைகளை எவ்வளவு சுத்தமாக வைத்திருப்பார்? பால் கறப்பதற்காக என்ன வகையான கிண்ணங்கள் பயன்படுத்தப்படும்? எந்த மாதிரியான பாத்திரங்களில் அந்த பால் சேமிக்கப்படும்? - இது போல் பல காரணிகள் இங்கு முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. அதனால் பாலை சிறிது நேரம் சூடுபடுத்துவது நல்லது,'' என்றார்.
4. பச்சை முட்டைகள்
பச்சை முட்டைகளில் சால்மோனெல்லா இருக்கலாம். சுத்தமாகவும் உடைக்கப்படாமலும் இருக்கும் முட்டைகளில் கூட இந்த நுண்ணுயிரிகள் இருக்கலாம்.
அதனால்தான் பாஸ்ச்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட அல்லது வேகவைத்த முட்டைகள் சிறந்தது என்கிறோம். முட்டையை வேகவைக்கும் போது அதன் வெள்ளைக்கரு மற்றும் மஞ்சள் கரு கெட்டியாகும் வரை வேகவைக்க வேண்டும் என சி.டி.சி.பி. பரிந்துரைக்கிறது. அதே போல் அதை சேமித்துவைக்கும் போது குளிர்சாதன பெட்டியை சரியான வெப்பநிலையில் வைக்க அறிவுறுத்தப்படுகிறது.
முட்டைகளை முடிந்தவரை புதிதாக (ஃப்ரெஷ்ஷாக) உட்கொள்ள வேண்டும் என்கிறார் மருத்துவ உணவியல் நிபுணர் நீதா திலீப். "முட்டைகளை வைத்திருக்கும் போது ஒவ்வொரு நாளும் அதன் தரம் குறைந்துகொண்டே வரும். சில நேரங்களில் அவ கெட்டுவிடும். அப்போது பல தொற்றுகள் இவற்றுடன் வருகின்றன. அதனால், கடையில் முட்டை வாங்கும் போது, அவை புதிதாக வந்தவையா என்பதை அவ்வப்போது சரிபார்ப்பது நல்லது," என்று அவர் கூறினார்.
5. பச்சை மீன்
பச்சை மீனில் பாக்டீரியா மற்றும் சில வைரஸ்கள் இருக்கலாம். இவை சாதாரண நோய் மட்டுமல்லாது, மரணத்தை விளைவிக்கும் நோயை ஏற்படுத்தும் ஆபத்து நிறைந்தவையாகக் கூட இருக்கலாம்.
அதனால்தான் மீன்களை நன்கு சுத்தம் செய்த பிறகே சமைத்து சாப்பிட வேண்டும் என்று சி.டி.சி.பி. பரிந்துரைக்கிறது.
அசுத்தமான நீரில் வளர்க்கப்படும் இறால் மற்றும் மீன்களில் நோரோவைரஸ் என்ற நுண்கிருமி காணப்படுகிறது. அதனால்தான் மீனின் பச்சை வாசனை மறையும் வரை அவற்றை சுத்தம் செய்து சமைக்க வேண்டும்," என்று சி.டி.சி.பி. கூறுகிறது.
மீன் வாங்கும் போது அது எங்கு வளர்க்கப்பட்டது என்பதைக் கூட மீன் விற்பனையாளரிடம் கேட்கலாம் என டாக்டர் பிரதிபா லக்ஷ்மி பரிந்துரைக்கிறார்.
"இப்போது நிறைய மீன்கள் ஆரோக்கியமற்ற மற்றும் மாசுபட்ட சூழலில் வளர்க்கப்படுகின்றன. இத்தகைய மீன்களை உண்பதால் பல நோய்த்தொற்றுகள் ஏற்படும். பச்சை மீனை எப்போதும் உண்ணக்கூடாது. நாம் வாங்கும் மீன்கள் எப்படி வளர்க்கப்படுகின்றன? கொடுப்பவர்களின் கைகள் எவ்வளவு சுத்தமாக இருக்கும்? இதுபோன்ற விஷயங்களை நாம் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும்," என்று அவர் கூறுகிறார்.
6. பயறுகளை முளைகட்டும் போது கவனமாக இருக்கவேண்டும்
முளைகட்டிய பயறுகள் ஆரோக்கியத்திற்கு மிகவும் நல்லவை. இருப்பினும், அவை வளர சூடான மற்றும் ஈரப்பதமான சூழல் தேவை. இதே சூழலில் நுண்ணுயிரிகளும் வேகமாக வளர்கின்றன. இதில் சால்மோனெல்லா போன்ற பாக்டீரியாக்கள் இருக்கலாம்.
நாம் எவ்வளவு காலம் அவற்றை முளைகட்டி வைத்திருந்தோம், அது எவ்வளவு காற்றோட்டமான பகுதியில் வைக்கப்பட்டிருந்தது என்பன போன்ற காரணிகள் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன என்று டாக்டர் பிரதீபா லட்சுமி கூறினார். “முளை கட்டிய பயறுகளை அதிக நேரம் ஈரமாக வைத்திருக்கக் கூடாது. குறிப்பாக, காற்றோட்டம் இல்லாத இடத்தில் அதிக நேரம் வைக்கக் கூடாது. அப்பகுதியில் இருக்கும் காற்று வெளியேறினால், பெரும்பாலான நுண்ணுயிரிகள் வளர வாய்ப்பில்லை,” என்று அவர் கூறினார்.
7. நீண்ட நாட்கள் சேமிக்கப்பட்ட மாவு
நீண்ட நாட்களாக சேமித்து வைக்கப்பட்டிருக்கும் கோதுமை மாவில் மோசமான நுண்ணுயிரிகளும் இருக்கலாம். அதனால்தான் எந்த ஒரு மாவையும் பச்சையாக சாப்பிட வேண்டாம் என்று சி.டி.சி.பி. அறிவுறுத்துகிறது.
உணவியல் நிபுணர் நீதா திலீப் பேசுகையில், எந்த ஒரு மாவும் எவ்வளவு புதிதாக (ஃப்ரெஷ்ஷாக) இருக்கிறதோ, அவ்வளவு தூரம் ஆரோக்கியத்துக்கும் நல்லது என்றார். “எந்தப் பழத்தையும், காய்கறிகளையும் அதிக நேரம் வீட்டில் வைக்கக் கூடாது. நேரம் செல்ல செல்ல இவற்றில் நுண்ணுயிர்கள் வளர்ந்துகொண்டே இருக்கும். இதனால், தொற்று நோய் பரவும் ஆபத்து உள்ளது,'' என்றார்.
இருப்பினும், உணவு நச்சுத்தன்மைக்கு பயந்து எந்த பாக்டீரியாவையும் தவிர்க்க தீவிர சுகாதாரத்தைப் பின்பற்றுவது நல்லதல்ல என்றும் நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர்.
"எல்லா வகை பாக்டீரியாவும் எப்போதும் தீங்கு விளைவிப்பதில்லை. இதனால் நமது நோய் எதிர்ப்பு சக்தி அதிகரிக்கிறது. நம் வயிற்றில் பல பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன. இவை உயிருக்கு ஆபத்தான நோய்த்தொற்றுகளிலிருந்து நம்மைக் காக்கின்றன,” என்கிறார் டாக்டர் பிரதிபா லட்சுமி.